Perdiz en escabeche: cocina manchega

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perdiz en escabeche
              

Aprende a hacer perdiz en escabeche con esta receta clásica de la cocina manchega. La receta de caza perfecta. Todos los secretos.

 

212 Kcal
Energía
21%
28 g
Grasas
7 g
Hidratos
30 g
Proteínas

Ingredientes para hacer Perdiz en escabeche: cocina manchega

Para la perdiz en escabeche

  • 4 perdices
  • 2 cebollas grandes
  • 4 zanahorias
  • 500 ml. de vino blanco
  • 500 ml. de vinagre de Jerez
  • 500 ml. de agua
  • 200 ml. de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cabeza de ajo

Para saborizar la perdiz en escabeche

  • 2 cdas. de sal
  • 1 rama de tomillo
  • 1 pizca de romero
  • 1 rama de perejil
  • 4 hojas de laurel
  • 20 granos de pimienta negra
  • 10 granos de cilantro
  • 1 cdita. de pimentón

Uno de los platos más tradicionales en La Mancha es la perdiz en escabeche y hoy te contaremos todos los trucos y secretos de la receta original, como la preparaba la abuela.

Este plato generalmente se prepara con más frecuencia cuando inicia la época de caza en La Mancha, es decir entre el 23 de enero y el 5 de marzo. Por lo que no solo es una receta común y corriente, sino que giran varios aspectos culturales en torno a ello.

La perdiz en escabeche es una receta sumamente fácil de realizar, aunque lo cierto es que lleva varias horas la preparación, por lo que te recomendamos que lo hagas con uno o dos días de anticipación.

En el pasado los alimentos al escabeche y la salazón eran los métodos más utilizados para poder conservar mejor las carnes y los pescados. Actualmente, aunque no sea necesario pasar dichos alimentos por este proceso, siguen siendo una de las formas más deliciosas de preparar una gran variedad de platos.

Es un plato que se puede comer perfectamente frio o templado, como entrada o como acompañamiento de ensaladas. Los sabores se asentarán mucho más si dejas reposar el escabeche durante uno o dos días.

Preparación de la perdiz en escabeche a la manchega

  1. Antes de comenzar con nuestra receta de perdiz en escabeche, tenemos que lavar bien la carne. En La Macha se caza al animal, por lo que en el caso de ser necesario, retirar las vísceras y las plumas. Córtalas en trozos.
  2. Luego, en una sartén profunda coloca todo el aceite de oliva extra virgen. Lleva a fuego medio y espera a que se caliente bien.
  3. Una vez que este lista nuestra sartén con el aceite incorpora los trozos de perdices.
  4. Debes cocinar las perdices hasta que estén doradas. Retira y reserva.
  5. Mientras esperas a que se doren y se cocinen bien, puedes ir preparando el majado.
  6. Para preparar el majado coloca en un mortero el cilantro y la pimienta. Muele los granos.
  7. Luego, en la misma sartén y aún con el mismo aceite en donde se fritaron las perdices agregar el pimentón, los dientes de ajo enteros y el laurel.
  8. Seguidamente, incorpora el majado y seguidamente el pimentón. Sigue cocinando a fuego medio.
  9. A continuación, añade la sal y todos los líquidos a la sartén, es decir el vinagre, el vino y el agua.
  10. Por último, agrega las perdices que habías reservado al principio, la cebolla cortada en aros y las zanahorias.
  11. Cocina todo a fuego mínimo por al menos 45 minutos.
  12. Para saber cuando la perdiz en escabeche este listo toma un tenedor y pincha alguna de las piezas de carne. Si están tiernas debes retirarlas del fuego.
  13. Espera a que se enfríe antes de envasar y reservar. Lo mejor es prepararlo con uno o dos días de anticipación para que los sabores se asienten, impregnen y se fundan mejor.

Consejos y tips para cocinar una perdiz en escabeche perfecta

En La Mancha es muy común preparar perdiz en escabeche  con animales salvajes que se han cazado previamente. Si este es tu caso, te recomendamos que sumerjas la carne ya limpia y sin viseras en dos litros de leche en un cuenco.

Deja reposar las perdices bien lavadas de tres a cuatro horas como mínimo antes de comenzar con la preparación o una noche completa. Esto hará que la carne esté mucho más tierna en menos tiempo.
Otro punto importante es saber mantener el equilibrio adecuado entre acidez que incorporamos con el vinagre para no pasarnos y que se pierda el sabor de la perdiz, nuestra vedette en este plato.
Durante la cocción de la vinagreta debes hacerlo con la sartén tapada. Recuerda ir revisando que el líquido no haya evaporado. Si llegase a suceder, puedes agregar más agua hasta que queden cubiertos todos los ingredientes.

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