Perdiz en escabeche cocina manchega

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Aprende a hacer perdiz en escabeche con esta receta clásica de la cocina manchega. La receta de caza perfecta. Todos los secretos.

 

212 Kcal
Energía
21%
28 g
Grasas
7 g
Hidratos
30 g
Proteínas

Ingredientes para hacer Perdiz en escabeche cocina manchega

  • 4 perdices
  • 2 cebollas grandes
  • 4 zanahorias
  • 500 ml. de vino blanco
  • 500 ml. de vinagre de Jerez
  • 500 ml. de agua
  • 200 ml. de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cabeza de ajo

Para saborizar

  • 2 cdas. de sal
  • 1 rama de tomillo
  • 1 pizca de romero
  • 1 rama de perejil
  • 4 hojas de laurel
  • 20 granos de pimienta negra
  • 10 granos de cilantro
  • 1 cdita. de pimentón

Uno de los platos más tradicionales en La Mancha es la perdiz al escabeche y hoy te contaremos todos los trucos y secretos de la receta original, como la preparaba la abuela.

Generalmente se prepara con más frecuencia cuando inicia la época de caza, es decir entre el 23 de enero y el 5 de marzo. Por lo que no sólo es un plato común y corriente, sino que giran varios aspectos culturales en torno a ello.

La perdiz al escabeche es una receta sumamente fácil de realizar, aunque lo cierto es que lleva varias horas la preparación, por lo que te recomendamos que lo hagas con uno o dos días de anticipación.

En el pasado los alimentos al escabeche y la salazón eran los métodos más utilizados para poder conservar mejor las carnes y los pescados. Actualmente, aunque no sea necesario pasar dichos alimentos por este proceso, siguen siendo una de las formas más deliciosas de preparar una gran variedad de platos.

Es un plato que se puede comer perfectamente frio o templado, como entrada o como acompañamiento de ensaladas. Los sabores se asentarán mucho más si dejas reposar el escabeche durante uno o dos días.

Preparación de las perdices en escabeche a la manchega

  1. Antes de comenzar con nuestra receta, tenemos que lavar bien las perdices. En La Macha se caza al animal, por lo que en el caso de ser necesario, retirar las vísceras y las plumas. Córtalas en trozos.
  2. En una sartén profunda, vamos a colocar todo el aceite de oliva. Cuando este caliente incorpora los trozos de perdices hasta que estén dorados. Retira y reserva.
  3. Mientras esperamos a que se doren, puedes ir preparando el majado. Para ello coloca en un mortero el cilantro y la pimienta. Muele los granos.
  4. En la misma sartén y aún con el mismo aceite vamos a agregar el pimentón, los dientes de ajo enteros y el laurel. Incorpora el majado y seguidamente el pimentón.
  5. Añade todos los líquidos (vinagre, vino y agua) a la sartén junto con la sal. Por último agrega las perdices, la cebolla cortada en aros y las zanahorias.
  6. Cocina todo a fuego mínimo por al menos 45 minutos. Sabrás que están cocidas cuando pinches las perdices y estén tiernas. Retira del fuego y espera a que se enfríe antes de envasar.

Consejos y tips

En La Mancha es muy común preparar este platillo con perdices salvajes que se han cazado, por lo que si este es tu caso, te recomendamos que sumerjas las perdices en dos litros de leche en un cuenco.
Deja reposar las perdices bien lavadas de tres a cuatro horas antes de comenzar con la preparación. Esto hará que la carne esté mucho más tierna.
Otro punto importante es saber mantener el equilibrio adecuado entre acidez que incorporamos con el vinagre para no pasarnos y que se pierda el sabor de la perdiz, nuestra vedette en este plato.
Durante la cocción de la vinagreta debes hacerlo con la sartén tapada. Recuerda ir revisando que el líquido no haya evaporado. Si llegase a suceder, puedes agregar más agua hasta que queden cubiertos todos los ingredientes.

En La Mancha es muy común preparar este platillo con perdices salvajes que se han cazado, por lo que si este es tu caso, te recomendamos que sumerjas las perdices en dos litros de leche en un cuenco.
Deja reposar las perdices bien lavadas de tres a cuatro horas antes de comenzar con la preparación. Esto hará que la carne esté mucho más tierna.
Otro punto importante es saber mantener el equilibrio adecuado entre acidez que incorporamos con el vinagre para no pasarnos y que se pierda el sabor de la perdiz, nuestra vedette en este plato.
Durante la cocción de la vinagreta debes hacerlo con la sartén tapada. Recuerda ir revisando que el líquido no haya evaporado. Si llegase a suceder, puedes agregar más agua hasta que queden cubiertos todos los ingredientes.

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