Merluza a la koskera, especial navidad

Uno de los platillos que nunca puede faltar en Navidad en el País Vasco es sin duda la merluza a la koskera, a la vasca o en salsa verde, incluso en un clásico en todos los restaurantes. Se caracteriza por tener un sabor delicado al paladar.

Gracias a una ser una opción baja en calorías, se convierte en una receta ideal para equilibrar con el resto de platos navideños más contundentes. Generalmente se sirve como segundo plato dispuesto sobre una cazuela de barro y la merluza cortada en rodajas.

Son muchos los nombres con los que han denominado este plato. Lo cierto es que la merluza a la koskera fue un invento de Doña Plácida de Larrea en la semana del mes de mayo en 1723. Ella lo preparaba con cangrejos, pero con el paso del tiempo se fueron creando algunas variantes y se reemplazó este ingrediente por almejas.

Gracias a la incorporación de esta receta en la obra “Viaje por la cocina española” de Luis Antonio de Vega en 1969, la merluza a la koskera se hizo muy popular y comenzó a expandirse hacia otras regiones.

Algunos cocineros añaden carne del pimiento choricero para darle un toque más de color y sabor a la salsa. Como puedes ver, todo va en gusto de cada uno y te animamos a que pruebes algunas de las variantes.

La merluza a la koskera tiene la ventaja de ser un plato sumamente nutritivo y bajo en calorías. Por su parte, el pescado aporta una gran cantidad de hierro y minerales, como, por ejemplo: magnesio, yodo y potasio.

Las almejas por su parte, son mariscos que tienen la mitad de colesterol y grasa que los pescados. Además su aporte de vitamina A es sumamente importante para el buen funcionamiento del organismo.

Lo mejor de todo es que además de ser un plato nutritivo es sumamente delicioso. Ahora sin más preámbulos vamos a contarte como preparar una exquisita merluza a la koskera, ideal para servir en estas fiestas, darnos un gusto y no tener que preocuparnos por perder nuestra figura o sumar unas libras de más.

Preparación de una deliciosa merluza a la koskera

1. Para comenzar con esta deliciosa merluza a la koskera lo primero que debemos hacer es colocar la cabeza, la cola y las ijadas de la merluza junto con las ramitas de perejil en una cazuela y cubrirlas por completo en agua.
2. Luego, lleva a fuego medio y cocina todo durante 15 minutos. Revisa de vez en cuando la cazuela y retira la espuma que se forma en la superficie con ayuda de una cuchara o espátula.
3. Mientras tanto, coloca los huevos en un cazo y cúbrelos con agua. Lleva a fuego medio y cocina durante 10 minutos desde que comenzó a hervir el agua.
4. Retira del fuego los huevos, colócalos debajo de agua fría para cortar la cocción, elimina su cáscara y córtalos en cuartos. Reserva.
5. Una vez que hayan transcurrido los 15 minutos, retira las merluzas del fuego. Espera a que se enfríe antes de continuar. Reserva el caldo de pescado o fumet que se formó.
6. Corta las merluzas en 6 rodajas y resérvalas para utilizar luego.

Preparación de la salsa y montaje final de la merluza a la koskera

7. Comienza lavando y pelando los ajos. Córtalos en láminas finas.
8. Luego, corta la cebolla en brunoise, bien chiquita.
9. Seguidamente, añade el aceite de oliva en una sartén y espera a que se caliente antes de añadir el ajo y las cebollas.
10. A continuación, sofríe las láminas de ajo por 4 – 5 minutos hasta que queden bien ponchadas (pero sin que se doren).
11. Lo siguiente será añadir las dos cucharadas de harina y sigue cocinando otros 5 minutos más.
12. A continuación, añade a la misma sartén los 200 ml. del fumet que habíamos reservado anteriormente y la pastilla de caldo de pescado.
13. Seguidamente añade las almejas y deja que se cocinen hasta que se abran (unos 4 o 5 minutos aproximadamente).
14. Lleva todo a fuego medio y cocina hasta que comience a hervir. Procura ir mezclando de vez en cuando para que no se queme ni se pegue nada.
15. Exprime el zumo de limón y añade una cucharada a la preparación anterior.
16. Cuando haya comenzado a hervir, añade los espárragos, los guisantes y las rodajas de merluza.
17. Cocina la merluza a la koskera por 5- 6 minutos más y retira del fuego.
18. Procura cocinar las rodajas de merluza de ambos lados por 2 – 3 minutos de cada lado.
19. Prueba la salsa y añade la pizca de sal si es necesario. En este momento debes añadir la pizca de pimienta negra recién molida.
20. Para emplatar, coloca en cada plato la salsa verde que se formó y encima una rodaja de merluza.
21. Finalmente añade encima una o dos almejas, los huevos cortados en cuartos y espolvorea con un poco de perejil fresco picado. Sirve caliente.